ก่อนหน้านั้นนึกไม่ออกหรอกว่าอาหารเจจะอร่อยยังไง ผัดผัก ผัดเต้าหู้ ผัดแป้ง ใส่เครื่องปรุงอะไรก็ไม่ได้มากมาย ผัดสดๆ ผัดเสร็จกินเลยยังพอไหว แต่ประเภทผัดใส่ถาดไว้ตักขายแบบร้านข้าวแกง แค่นึกถึงก็ไม่ชวนให้อยากกินแล้ว เมื่อคนเขากินผัก ก็คิดจะกินผักบ้าง แต่อย่างว่า สำหรับคนในชนชั้นจะกินผักทั้งทีจะต้องหากันหน่อยว่า “ร้านไหนผัดผักอร่อย”
นึกถึงตรงนี้ ทำให้คิดถึงเพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่งที่เป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดังไม่น้อย
เคยคุยกันเรื่องเมนูผัก
เพื่อนรุ่นน้องที่เชี่ยวชาญการปรุงอาหารเล่าให้ฟังว่า “การผัดผักให้อร่อยนี่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ออกจะจัดอันดับไว้ในเมนูยาก ท้าทายฝีมือกุ๊กได้ดีทีเดียวว่าทำอาหารเป็นหรือไม่” จะเห็นว่าผัดผักส่วนใหญ่ โดยเฉพาะในร้านข้าวแกงทั้งหลายไม่ให้ความรู้สึกอร่อย มันเละๆ เหี่ยวแห้ง แหยะๆ หรือที่เรียกว่า “เซ็ง” “ที่เป็นอย่างนี้เพราะไม่รู้หัวใจของผัดผัก” เพื่อนเล่า “ผักจะอร่อยได้เคล็ดลับอยู่ที่สุกทั่วแล้วแต่กรอบเหมือนผักดิบ”
เพื่อนบอก และว่า “ตรงนี้แหละต้องมีเทคนิค การใช้เตาที่ไฟแรงสร้างอุณหภูมิสูงๆ โยนผักใส่แค่สะดุ้งไฟก็สุกทันทีแต่ยังเขียวกรอบเหมือนสด การพรมน้ำให้แค่รักษาอุณหภูมิกระทะไม่ใช่เทน้ำใส่เป็นผักต้ม หรือการหยุดความสุกด้วยการตักขึ้นมาใส่อ่างน้ำแข็ง ล้วนเป็นเทคนิคที่มีเป้าหมายเดียวกันคือ ทำให้สุกแต่ยังเขียวกรอบเหมือนผักสด”
ผักแต่ละอย่างใช้เทคนิคไม่เหมือนกัน และจะว่าไปกุ๊กหรือพ่อครัวแต่ละคนต่างมีเทคนิคส่วนตัวที่จะใช้
“ไม่ใช่เรื่องซับซ้อนอะไรหรอก เพียงแต่รู้ว่าของอร่อยเป็นอย่างไร แต่ละคนก็ไปหาวิธีการของตัวเองมาว่าทำอย่างไรถึงจะได้อย่างนั้น จะให้เกิดวิธีการแตกต่างไปหลากหลายแต่เป้าหมายเดียวกัน”
เพื่อนเล่าให้ฟัง และสรุปว่า สังเกตุเถอะ “ผักที่ผัดใหม่ๆ อย่างไรเสียก็อร่อยกว่าผักที่ผัดมาทิ้งรอไว้นานๆ ผัดผักร้านอาหารตามสั่งอร่อยกว่าที่ร้านข้าวแกง โต๊ะจีนที่ทำสดๆ อร่อยกว่าอาหารบุฟเฟต์”
ขอขอบคุณเนื้อหาจาก : matichon.co.th
